Aula 1B - Processamento mínimo de frutas e hortaliças

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PROCESSAMENTO MÍNIMO 
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Instituto Federal Farroupilha
Curso Técnico em Agroindústria
Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
2° Semestre / 2023
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Sumário
 Introdução
 Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Etapas do processamento
 Exemplos de processamento mínimo
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Introdução
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O produto minimamente 
processado é qualquer fruta ou 
hortaliça, ou combinação destas, que 
tenha sido fisiologicamente alterado, 
mas permanece no estado fresco. 
O que é?
Introdução
 O processamento mínimo de frutas e hortaliças compreende as
operações que eliminam as partes não comestíveis como cascas,
talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores,
tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo sua
condição de produto in natura.
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Introdução
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Introdução
 Vantagens das frutas e hortaliças minimamente processadas:
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 Maior praticidade
 Economia de tempo
 Aumento da qualidade
 Agregação de valor ao produto
 Garantia de venda e remuneração
Introdução
 Mercado - Brasil
 É um mercado que cresceu muito nos últimos anos, e tem ainda muita
chance de crescimento, devido ao contexto atual em que vive a
sociedade:
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 Maior participação da mulher no mercado de trabalho.
 Consumo cada vez maior de alimentos prontos, entretanto, aumento da
busca por alimentos saudáveis.
 Redução do número de indivíduos na família.
 Grande número de pessoas morando sozinhas.
 Conveniência, praticidade, saudabilidade e segurança.
Introdução
 Mercado - Brasil
 Apresentam características desejáveis ao processamento mínimo:
couve, alface, cenoura, brócolis, melancia, melão, abacaxi, goiaba,
manga, carambola, jaca...
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Introdução
 O processamento mínimo torna os produtos hortícolas mais
perecíveis devido às operações de descascamento e corte...
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Introdução
 Aumento da taxa metabólica quando os produtos hortícolas são
cortados, descascados, fatiados ou ralados.
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• Maior atividade metabólica das células injuriadas.
• Aumento da superfície exposta à atmosfera, o que 
facilita a penetração do oxigênio no interior das células.
• Atividade enzimática.
Introdução
 Basicamente são dois os problemas a serem enfrentados quando se
tem como objetivo manter o frescor das frutas e hortaliças:
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O primeiro problema: trata-se de tecidos vivos, nos 
quais inúmeras reações químicas e bioquímicas estão 
ocorrendo. Estas reações levam à senescência do vegetal 
e a consequente perda de frescor. 
O segundo problema: deve-se minimizar ao máximo o 
risco de contaminação microbiológica – risco de 
comprometimento da segurança do alimento e perda de 
qualidade do produto (aparecimento de odores e 
sabores indesejáveis e/ou à alteração da cor e/ou 
textura do vegetal). 
Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Principais fatores determinantes da qualidade e vida útil dos
produtos minimamente processados
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 Escurecimento enzimático – alface, batata, pêra, maçã...
 Deterioração microbiana – proveniente de práticas de 
cultivo inadequadas e de contaminações cruzadas.
 Descoloração de superfície – cenoura, beterraba...
 Senescência causada pelo etileno e respiração do produto. 
 Perda de valor nutricional.
Qualidade dos alimentos minimamente processados
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 Garantia da vida útil do produto.
 Controle rígido de temperatura e de 
embalagem.
 Higiene e sanitização eficientes dos 
produtos.
 Manutenção da qualidade do produto 
em relação ao sabor, ao aroma e ao 
valor nutricional.
O que buscamos na produção de alimentos minimamente processados?
Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Fatores a serem controlados – Qualidade da matéria prima
 Evitar matéria prima de baixa qualidade – altos níveis de
contaminações microbiológicas, presença de insetos, de defeitos e de
deteriorações quanto ao frescor, cor e podridões, desuniformidade quanto
ao tamanho e a cor.
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 Causam impacto negativo na imagem deste 
tipo de produto junto ao consumidor
 Reduzem bruscamente a produtividade das 
linhas industriais – gastos elevados com a 
mão-de-obra, aumentando o custo de 
produção, e impedimento de uma maior 
automatização/mecanização nas linhas de 
produção.
Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Fatores a serem controlados – Controle de temperatura
 Maior causa da perda de qualidade destes produtos – respiração.
 Redução da T° Redução da respiração.
 Deve ser feito na recepção, estocagem, processamento, armazenamento,
transporte, distribuição e comercialização do produto.
 Em geral, frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser
armazenadas a uma temperatura próxima de 0°C, inclusive produtos que
sofrem injúrias pelo frio.
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Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Fatores a serem controlados – Uso de Atmosfera Modificada
 A tecnologia de embalagem sob atmosfera modificada é amplamente
utilizada em frutas e hortaliças minimamente processadas.
 A embalagem sob atmosfera modificada (1-5% O2 e 5-10% CO2, com
balanço de N2) reduz as deteriorações fisiológicas e microbiológicas pela
proliferação de microorganismos aeróbicos.
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Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Fatores a serem controlados – Uso de Atmosfera Modificada
 Níveis ótimos de gases
 Em geral, atmosferas com 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2 têm potencial
para aumentar a vida útil dos produtos minimamente processados.
 Há uma composição gasosa específica, que irá maximizar a vida útil para
cada fruta ou hortaliça, mas há grande variabilidade entre os vegetais e
entre as variedades do mesmo vegetal.
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Qualidade dos alimentos minimamente processados
 Fatores a serem controlados – Uso de Atmosfera Modificada
 Níveis ótimos de gases
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Qualidade dos alimentos minimamente processados
 No processamento mínimo, as barreiras para eliminação de microrganismos
são poucas, constituindo-se as chamadas tecnologias de barreiras ou
obstáculos, que incluem:
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 Lavagem
 Uso de sanificantes
 Embalagens com atmosfera modificada
 Refrigeração
Etapas do processamento
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Etapas do processamento
 Colheita
 Deve ser realizada no ponto de maturação adequado.
 Devem ser evitadas injúrias mecânicas e temperaturas elevadas
durante a colheita e o transporte.
 Uso de recipientes higienizados.
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Etapas do processamento
 Transporte
 Após o acondicionamento em caixas, estas devem ser transportadas o
quanto antes para o local de processamento, devendo ser realizado
em horários de temperaturas ameno, em veículos limpos, bem
ventilados, de preferência com cobertura ou refrigerados.
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Etapas do processamento
 Recepção da matéria-prima
 Local adequado: arejado e sem incidência direta da radiação solar.
 Não armazenar por longos tempo.
 Proceder retirada do calor de frutas e hortaliças – pré-resfriamento.
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Etapas do processamento
 Armazenamento refrigerado
 Os produtos aptos ao processamento devem ser conduzidos para o seu
processamento imediato. Caso não seja possível, devem ser
armazenados em câmaras frias a 5 °C e umidade relativa elevada
(aproximadamente 90%), principalmente se tratando de folhosas.
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Etapas do processamento
 Seleção e classificação
 Para frutas a seleção é realizada pelo descarte de frutos injuriados,
machucados e impróprios para o processamento seja por estar verde ou
em senescência.
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Etapas do processamento
 Seleção e classificação
 Para hortaliças realizar o descarte de partes impróprias e não
processáveis como folhas velhas, talos, raízes.
 Recomenda-se que seja realizado em mesas de aço inoxidável, limpas e
sanitizadas. Além disso também classificá-las conforme o objetivo posterior,
seja por pesagem, tamanho, forma, cor, buscando dar uniformidade e
padronização do produto.
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Etapas do processamento
 Limpeza/lavagem
 Pode ser feita de forma manual ou mecânica.
 Pode-se adicionar cloro (100ppm a 200ppm decloro livre) ou
detergente na água de lavagem.
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CUIDADO: remoção total de dos detergentes 
(enxágüe)!
Etapas do processamento
 Descascamento
 Deve ser realizado em ambiente refrigerado a 10 °C, com utensílios e
equipamentos previamente higienizados com água clorada.
 Pode ser manual, mecânico, químico ou com uso de calor.
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Reduz as injúrias de origem mecânica nos vegetais
Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Etapa crítica na linha de processo, necessitando de rigoroso controle de
higiene no ambiente, bem como limpeza, desinfecção e o uso de
equipamentos bem afiados.
 Formato e tamanho padronizados.
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Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Corte em fatias, tiras, cubos ou fiapos.
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Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Corte em fatias, tiras, cubos ou fiapos.
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Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Pode ser feito manualmente ou em equipamentos – utilização de
materiais de aço inox.
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Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Pode ser feito manualmente ou em equipamentos – utilização de
materiais de aço inox.
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Etapas do processamento
 Redução de tamanho/Corte
 Uso de equipamentos:
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Cortadora de cubos, 
tiras, fatias, 
granulados, e ralados
Cortadora de cubos, palitos 
e desfiados
Etapas do processamento
 Lavagem e Sanitização
 Após o corte, a matéria-prima deve ser lavada e enxaguada em água
a baixa temperatura (4 °C a 6 °C) para resfriamento e retirada de
suco celular resultante do corte.
 A sanitização ou higienização consta de imersão do produto cortado
em solução contendo cloro, com concentração entre 100 e 150 mg de
cloro ativo/l de água limpa e com temperatura de 5 °C, por
aproximadamente 10 minutos.
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Etapas do processamento
 Incorporação de aditivos
 Objetivo: prevenir reações que causam escurecimento, descoloração de
pigmentos endógenos, mudança de sabor ou odor, mudança de textura
e perda de vitaminas A, C, D e E e ácidos graxos essenciais, além de
prevenir crescimento de microrganismos.
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 Antioxidantes - EDTA
 Acidulantes – Ácido cítrico e ácido ascórbico
 Conservantes - Ác. sórbico e benzóico
 Agentes quelantes - EDTA e polifosfatos ácidos
Etapas do processamento
 Centrifugação
 É necessária para retirar o excesso de água presente no produto em
decorrência da lavagem e sanitização.
 A centrifugação é feita por um período de 3 a 10 minutos, em centrífugas
industriais de aço inoxidável, dependendo do produto e da velocidade de
centrifugação, pois alguns produtos podem sofrer ressecamento.
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Tempo de 
permanência 
na centrífuga
+ =
Rotação da 
centrífuga
Centrifugação 
eficiente
Etapas do processamento
 Seleção e classificação final
 Remoção de pedaços defeituosos e possíveis impurezas remanescentes.
 Cuidado também nos equipamentos utilizados – devem estar
previamente higienizados com cloro.
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Etapas do processamento
 Embalagem
 Os sistemas de embalagens a serem adotados (tipo de filme plástico,
remoção e injeção de gás e relação volume da embalagem x quantidade
de produto) variam muito.
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Dependem da fisiologia do produto, 
do mercado (se institucional ou 
varejo), da tecnologia de 
processamento adotada (tipo de 
corte, eficácia no resfriamento do 
produto e da cadeia de frio) e da 
expectativa de vida útil esperada do 
produto pronto.
Etapas do processamento
 Embalagem
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Etapas do processamento
 Embalagem
 Após a insersção do produto na embalagem é feita a etiquetagem da
mesma.
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Etapas do processamento
 Embalagem
 Informações que devem constar no rótulo:
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Data de produção e validade, instruções de preparo e 
armazenamento e qualidade nutricional.
Etapas do processamento
 Embalagem
Tipos de embalagens que podem ser utilizadas:
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 Sacos ou filmes plásticos
 Bandejas e recipientes plásticos envolvidos em filmes flexíveis.
Etapas do processamento
 Embalagem
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Atmosfera modificada Vácuo
Etapas do processamento
 Armazenamento
 Depois de embalado e etiquetado, o produto é armazenado em câmaras
frias, com temperatura variando de 2 a 5 °C até a sua distribuição.
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Etapas do processamento
 Distribuição
 Os produtos embalados são acondicionados em embalagem secundária -
caixas plásticas higienizadas e sanitizadas ou caixas de papelão
resistentes à umidade.
 Deve ser rápida e sem interromper a cadeia de frio.
 Pouco manuseio - evitar danos mecânicos.
 Evitar oscilações de temperatura.
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Etapas do processamento
 Comercialização
 Apesar da importância em manter a cadeia de frio durante o transporte,
distribuição e comercialização nas condições de temperatura
recomendadas, tem sido demonstrado que os produtos estão sujeitos a
temperaturas abusivas em torno de 12 ºC nas gôndolas de supermercados.
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Exemplos de processamento mínimo
 Processamento mínimo do abacaxi
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Exemplos de processamento mínimo
 Processamento mínimo do repolho
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Exemplos de processamento mínimo
 Processamento mínimo da goiaba
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 Para saber mais sobre o processamento mínimo de frutas e
hortaliças:
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v=HdsdiQGmeSg