Certificações ISO e Gestão em UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:772015)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 57269680
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem 
competitiva, correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. 
Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
( ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar 
para aumentar seu desempenho ambiental.
( ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que 
permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de 
alimentos.
( ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
( ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da 
empresa, com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A II - III - IV - I.
B III - IV - II - I.
C II - I - IV - III.
D I - II - III - IV.
A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado 
com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade 
do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os 
controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em 
higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e 
em doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi 
treinado ao entrar na empresa e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e 
lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da 
área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C F - F - V.
D V - F - F.
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O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, 
guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre 
o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em 
seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
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( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C III - II - I.
D I - II - III.
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O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de 
vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores 
que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B III - II - I.
C II - I - III.
D I - II - III.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de 
produção de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de 
obra. Sobre o exposto, avalie as asserçõesa seguir e a relação proposta entre elas:
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de 
ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma 
estagnação da unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das 
funções, pelo aperfeiçoamento e capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem 
algum problema de saúde, evitando assim seleção indevida.
( ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no 
processo de seleção (escolha do melhor candidato).
( ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser 
interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - V - V.
C V - F - V.
D F - F - V.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se 
determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, 
com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de 
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviço e de restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de 
um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite 
e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um 
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A I, III e V.
B II, III e IV.
C I, II e IV.
D I, II, IV e V.
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(ENADE, 2015) Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo 
passageiro, os cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida, tais como praticar 
atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem. Nessa perspectiva, o aumento na 
demanda do público por restaurantes com um cardápio saudável e ecologicamente correto oferece 
excelentes oportunidades de negócios para empreendedores atentos a esse mercado. Considerando as 
informações e essa nova realidade, analise as afirmativas a seguir:
I- No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de 
industrializados.
II- O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser 
reduzidos, objetivando o aumento do lucro.
III- O uso de ingredientes locais deve ser considerado no planejamento do cardápio.
IV- Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio 
ambiente e o trabalhador.
V- Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: http://www.sebrae.com.br. Acesso em: 6 ago. 2015.
A III, IV e V.
B I, II, III e IV.
C I, III e IV.
D I, II e V.
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