EXERCICIO DE CONFEITARIA UNIDADE 4

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Questão 1Correta
A Cheesecake é uma sobremesa clássica que trás uma leveza e ao mesmo tempo uma grande expressão ao paladar sobre a calda de frutas que é colocada por cima desta torta. Na composição da torta, a base de queijo que ao se juntar com a calda de frutas se torna perfeita.
Responda qual queijo é o correto para se fazer a Cheesecake:
Sua resposta
cream cheese
A resposta correta é o cream cheese, que é um queijo leve de sabor neutro e é elaborado a partir da coagulação do leite.
Questão 2Correta
A parte mais delicada de se trabalhar com o chocolate, é compreender a “temperagem”, que nada mais é do que levar o chocolate depois de derretido a um ciclo de temperaturas que se definem em: calo / resfriamento / calor. A temperagem vem ao encontro de proporcionar um chocolate brilhante e rígido.
Quando a temperagem não é bem feita o chocolate fica com ______________________________ e _______________________________.
Complete a lacuna acima:
Sua resposta
manchas brancas / sem brilho
Resposta correta alternativa A: A resposta é com manchas brancas e sem brilho, ao derreter o chocolate as moléculas instáveis e estáveis da manteiga de cacau se misturam, quando tempera o chocolate de forma correta as moléculas de gorduras estáveis formam uma rede estável e dá a qualidade final necessária.
Questão 3Correta
A sobremesa _____________________ é feita a partir da base de um bolo sendo o clássico a genoise (uma massa bem fofa), cortada em camadas na largura. Se usa um aro como molde, onde se coloca bolachas champagne em toda lateral do aro e depois começa a montagem com camada do bolo, recheada com cremes, mousses ou ganaches, isso se repete até dar a altura do aro. Finaliza-se com o recheio e frutas frescas cobrindo toda base da torta. Quando se tira o aro, se amarra uma fita de cetim em volta da torta e com toda elegância.
Complete a lacuna acima com a resposta correta:
Sua resposta
Charlotte
A resposta correta é a Charlotte, esta torta que data em 1796 e até os dias atuais trás seu charme e sabor marcante.
Questão 4Correta
Segundo MONTANARI (1998) ”E, no mundo, nenhuma cozinha gastronômica continua a se renovar em um ritmo tão alentado quanto a francesa.”
A Tarte Tatin, é uma torta clássica francesa, criada pelas irmãs Tatin em seu restaurante no Vale do Loire na França. Uma torta centenária também conhecida como torta invertida, isso se deve pela forma que é feita.
Qual a massa usada para se fazer a Tarte Tatin?
Sua resposta
massa folhada
A massa usada para se fazer a Tarte Tatin é a massa folhada, a qual cobre a sautesse, onde estão as maçãs carameladas. E depois de assada, é desenformada, ficando a massa folhada em baixo e as maçãs em cima, dando assim o nome de torta invertida.
Questão 5Correta
Segundo CANELLA-RAWLS (2014) “As confabulações acerca dos desses delicados e finos doces frequentemente giram em torno de Catarina de Médici, que, ao se casar com Henrique II, teria levado seus chefs consigo para França, em meados de 1533 – os quais introduziram muito da gastronomia italiana na corte parisiense..."
O texto acima se refere a um doce leve, considerado um petit four, feito a base de farinha de amêndoas e merengue, podendo ou não colorir a massa, presente em festas, cafeterias e casamentos, trazendo todo seu glamour e sofisticação.
De qual doce se refere o texto acima?
Sua resposta
Macarrons
Alternativa correta B:
O doce em questão é o macarrons, uma espécie de suspiro onde na massa se leva a farinha de amêndoas, podendo até chamar a massa de merengue japonaise. Um doce delicado no assar e no rechear, que ganhou fama na França e hoje é reproduzido em todo o mundo.
Questão 6Correta
A deliciosa Ganache, com uma data de criação por acidente em 1950, é composta basicamente da junção do creme de leite fresco fervendo com o chocolate picado finamente. Existem várias versões, algumas com adição de glucose ou manteiga, para dar mais brilho, outras com adição de licores ou bebidas alcóolicas. A proporção certa de creme de leite e chocolate vai definir a consistência.
Qual a proporção básica e mais usada para se elaborar uma Ganache?
Sua resposta
1 parte de creme de leite para 1 parte de chocolate
A proporção básica de uma ganache é 1 parte de creme de leite para 1 parte de chocolate, onde com estas medidas poderíamos dizer também: 100 gramas de creme de leite para 100 gramas de chocolate. Esta proporção faz com que a ganache fique na textura correta para recheios.
Questão 7Correta
Os merengues mais conhecidos são os: merengue italiano, merengue suíço e o merengue francês. Porém no caso do merengue francês existem duas variedade, que são: o merengue japonaise com adição de amêndoas moídas com amido de milho e o merengue noisette com adição de _______________________ moídas com amido de milho.
Complete a lacuna do texto:
Sua resposta
avelãs
Resposta correta alternativa A: Esta resposta está mais ligada ao tipo de oleaginosa usada no merengue francês. No caso do Japonoise se usa a amêndoas e na pergunta desta questão que seria o merengue Noisette a resposta é a avelã. Sobre textura os dois tem a mesma característica, o que difere mesmo é o sabor e aroma.