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Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos 
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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0 
Na década de 1980, diversos pesquisadores desenvolveram metodologias para 
formular estratégias de análise de rentabilidade e popularidade dos pratos 
oferecidos nos cardápios dos restaurantes comerciais. Surgia, então, a engenharia 
de cardápio. A maioria desses estudos se utiliza dos conceitos da matriz de Boston, 
ou Matriz BCG. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de 
engenharia de cardápio, pode-se afirmar que a matriz BCG se trata de: 
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1. 
uma fórmula matemática para calcular a margem de lucro e a porcentagem 
de vendas de um produto. 
2. 
uma planilha financeira na qual se identificam todos os custos referentes à 
produção de um produto ou serviço. 
3. 
uma ferramenta de planejamento para analisar os custos de produção e o 
preço de vendas de um produto no mercado. 
4. Incorreta: 
uma ferramenta de vendas para incentivar a promoção dos produtos mais 
rentáveis e excluir os que possuem baixa demanda. 
5. 
uma representação gráfica para ilustrar o ciclo de vida de um produto, por 
meio do volume de vendas e de sua participação no mercado. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“Independentemente do tipo de UAN, o requisito fundamental para que ela 
desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus 
objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o 
estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a 
serem desenvolvidas para consecução dos propósitos.” 
Fonte: TEIXEIRA S. et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. p.18. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de 
cardápio institucional, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) No Brasil, há uma lei de incentivo tributário para as empresas que aderirem ao 
programa de alimentação do trabalhador. 
II. ( ) Nas escolas públicas é permitido servir nos cardápios uma porcentagem pré-
determinada de alimentos ultra processados. 
III. ( ) Os cardápios institucionais são padronizados para cada tipo de organização, 
como escolas, hospitais ou empresas. 
IV. ( ) Os parâmetros para definir o tipo de cardápio servido em uma empresa 
dependem das atividades desenvolvidas por seus funcionários. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, V, F. 
2. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V. 
4. Incorreta: 
V, F, V, F. 
5. 
F, V, F, V. 
3. Pergunta 3 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“Sob os pontos de vista gerencial e fiscal, a ficha técnica é um documento que 
envolve vários departamentos e profissionais, devendo ser confeccionada com 
critério e de comum acordo entre todos os envolvidos (chefes de cozinha, gerentes 
de alimentos e bebidas, nutricionistas e técnicos em nutrição).” 
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. 
São Paulo: Roca, 2008, p. 28. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de 
cardápio institucional, pode-se afirmar que a elaboração das fichas técnicas é 
fundamental para o bom andamento das operações nas unidades de alimentação e 
nutrição porque: 
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1. 
são ferramentas de controle de consumo, pois com elas é possível verificar as 
quantidades necessárias de insumos para elaborar cada receita, de acordo 
com os gostos dos consumidores. 
2. 
servem como instrumentos de controle, na medida em que podem ser 
utilizadas para analisar os dados de índice de custos de produção e venda 
dos pratos e a rentabilidade de cada preparação. 
3. 
geram um controle total das atividades, além de auxiliar na contenção dos 
gêneros alimentícios e no cálculo de insumos, equipamentos e materiais 
utilizados na produção dos cardápios. 
Resposta correta 
4. 
constituem em uma representação gráfica dos procedimentos desenvolvidos 
na cozinha, como a compra de insumos, a organização das praças e a 
confecção das preparações dos cardápios. 
5. 
proporcionam maior segurança e autonomia para os colaboradores desses 
locais, que podem desenvolver suas atividades pautadas nas normas e 
padrões das fichas. 
4. Pergunta 4 
/0 
Em 1983, David Pavesic, utilizando-se das teorias desenvolvidas pelos primeiros 
autores que escreveram sobre o assunto, Miller e Smith & Kasavana, no caso, 
elaborou seu modelo de gestão, que ficou conhecido como Análise de Margem de 
Custo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e 
outros modelos de análise de cardápio, como o de Pavesic, pode-se afirmar que o 
modelo de Pavesic se diferencia do método Miller por: 
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1. 
apresentar um índice novo ao cálculo, que faz uma percepção do quão 
positiva ou negativa é a contribuição de cada prato. 
Resposta correta 
2. 
utilizar-se de duas classificações, em vez de quatro, que são representadas 
pela matriz BCG no método Miller. 
3. 
identificar o percentual do mix de vendas em vez de utilizar o índice de 
margem de lucro. 
4. 
analisar dados como lucro líquido dos pratos e a projeção do valor meta de 
cada preparação. 
5. 
determinar a linha média de margem de lucro e de porcentagem de vendas 
em vez do percentual de CMV. 
5. Pergunta 5 
/0 
A expansão do mercado de alimentação fora do lar e a inserção de diferentes tipos 
de serviços e operações fez com que os estudos de análises de cardápios fossem 
sendo revisados e reavaliados, ocasionando a introdução de novos parâmetros aos 
cálculos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e os 
outros modelos de análise de cardápio, como o de Hayes e Huffman, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O método Hayes-Huffman propunha a projeção do valor meta, que faz a 
relação entre lucro, itens vendidos e custo variável. 
II. ( ) Depois de traçado o valor meta, Hayes e Huffman classificavam os pratos em 
quatro quadrantes. 
III. ( ) Os itens que apresentam maior item de contribuição (valor meta) devem 
permanecer no cardápio, segundo o método Hayes-Huffman. 
IV. ( ) De acordo com o método Hayes-Huffman, os itens que apresentam 
rentabilidade baixa devem ser reavaliados ou excluídos do cardápio. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
5. 
V, V, F, F. 
6. Pergunta 6 
/0 
Um dos indicadores para desenvolver os métodos de engenharia de cardápios é a 
análise de demanda, que pode ser mensurada utilizando-se a pesquisa de mercado. 
Esta é realizada por meio da comparação de dados referentes às vendas de um 
período específico ou pela observação dos índices de procura por um determinado 
produto ou serviço. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de 
engenharia de cardápio, analise as afirmativas a seguir. 
I. As análises de demanda auxiliam no cálculo de previsão da quantidade de vendas 
de um produto específico. 
II. Uma demanda latente significa que há procura por um determinado produto no 
mercado, mas falta oferta. 
III. A demanda irregular acontece quando um prato apresenta quedas consecutivas 
no índice de vendas. 
IV. Considera-se demanda plena quando um produto se torna essencial, o que faz 
com que suas vendas estabilizem. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“O modelo Kasavana e Smith classifica os pratos analisados nos quadrantes da 
matriz em: star, plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a popularidade média e 
margem decontribuição. Cada prato é representado no eixo XY, de acordo com a 
performance apurada nas fichas de engenharia de cardápios em cada grupo.” 
Fonte: LINASSI, R. engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma 
aplicação em restaurante oriental. (Dissertação de mestrado) - Curso de mestrado 
de turismo e hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Superior 
de Balneário Camboriú, Balneário Camboriú, 2009. p. 48. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os métodos de 
análise de menus, pode-se afirmar que o resultado da classificação do modelo de 
engenharia de cardápios desenvolvido por Smith e Kasavana tem o objetivo de: 
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1. 
identificar o perfil do público-alvo do restaurante e as estratégias de vendas 
dos pratos conforme sua classificação. 
2. 
planejar custos de produção e de venda, contando com a identificação das 
vendas de cada preparação. 
3. 
analisar as promoções de venda mais rentáveis e os aspectos positivos e 
negativos de cada prato do menu. 
4. 
identificar gostos e desejos dos clientes e traçar estratégias para adequar os 
pratos para cada tipo de demanda. 
5. 
auxiliar na tomada de decisão em relação às promoções de vendas, 
reformulação das receitas e até na exclusão de itens com baixa 
rentabilidade. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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A pirâmide de alimentos consiste em um guia alimentar de representação gráfica 
que indica as quantidades recomendadas para uma alimentação saudável. Ela foi 
elaborada para que os indivíduos pudessem conhecer melhor quais são os 
principais grupos de alimentos e suas propriedades nutricionais, aprendendo a 
fazer escolhas mais saudáveis e equilibradas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de 
cardápio institucional, analise os grupos de alimentos disponíveis a seguir e 
associe-os com suas respectivas porções recomendadas por dia. 
1) Leites e derivados. 
2) Carnes e ovos. 
3) Legumes e verduras. 
4) Cereais, raízes e tubérculos. 
( ) De uma a duas porções diárias. 
( ) De quatro a cinco porções por dia. 
( ) Três porções diárias. 
( ) De cinco a nove porções por dia. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
1, 3, 2, 4. 
2. 
3, 2, 4, 1. 
3. 
2, 3, 1, 4. 
Resposta correta 
4. 
2, 4, 1, 3. 
5. 
1, 4, 2, 3. 
9. Pergunta 9 
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Para elaborar um cardápio institucional, além de seguir todas as normas e 
recomendações com relação à variedade de alimentos, qualidade nutricional e 
quantidade correta, é preciso também atentar-se a outros detalhes importantes, 
como a combinação de cores, texturas e sabores, além da não repetição de muitos 
insumos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de 
cardápio institucional e o planejamento desse tipo de cardápio, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Para que se possa ter um maior controle da organização das preparações 
disponibilizadas nos cardápios institucionais, recomenda-se a utilização do modelo 
de cardápio horizontal. 
Porque: 
II. Essa organização proporciona um melhor entendimento dos grupos de 
alimentos, que são distribuídos por ordem de importância: dos mais indicados aos 
menos recomendados para consumo. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
2. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
“Na década de 1990, os Estados Unidos lançaram a pirâmide alimentar, que foi 
muito utilizada pelo Ministério da Agricultura americano. No Brasil, era utilizada a 
chamada Roda Alimentar, que foi adaptada para atender aos hábitos alimentares 
dos brasileiros [...].” 
Fonte: CASTRO, F.; QUEIROZ, V. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa: UFV, 
2007. p.40. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de 
cardápio institucional e o planejamento e elaboração desses menus, pode-se 
afirmar que a pirâmide alimentar foi desenvolvida para: 
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1. 
promover uma alimentação equilibrada, baseada na variedade de alimentos, 
na proporcionalidade entre eles e na moderação de alguns grupos 
específicos. 
Resposta correta 
2. 
promover uma alimentação baseada no consumo de proteínas, vitaminas e 
minerais, desconsiderando as condições dos indivíduos. 
3. 
propor uma mudança na cultura alimentar dos norte-americanos, que 
consumiam muitos alimentos processados e ultra processados. 
4. 
incentivar o consumo de frutas e verduras e diminuir o desperdício de 
alimentos nos grandes centros urbanos. 
5. 
propor uma alternativa para as famílias norte-americanas, que se 
alimentavam mal, e, posteriormente, para o mundo.