Apostila_-_Pimentas_do_campo_a_mesa_tecnicas_e_receitas

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técnicas e receitas
Pimentas do campo à mesa:
JAMAL & SORAIA
PIMENTAS DO CAMPO À MESA: TÉCNICAS E RECEITAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PIMENTAS DO CAMPO À MESA: TÉCNICAS E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Quer aprender como fazer con-
servas, pastas, geleias, molhos e 
produtos premium com pimen-
ta? Com este curso, você terá a 
oportunidade de rever seus con-
ceitos sobre esse ingrediente que 
tempera a mesa de muitos povos 
da entrada à sobremesa. Jamal 
e Soraia ensinarão diversas re-
ceitas, como relish com pimenta 
e molho tunisiano e brasileiro, 
além de contar a história da pi-
menta, apresentar os tipos exis-
tentes e as técnicas de preparo 
e conservação. Dê uma apimen-
tada no seu negócio, tornando-o 
criativo e lucrativo.
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PIMENTAS DO CAMPO À MESA: TÉCNICAS E RECEITAS
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Os experts
Jamal é médico infectologista, 
estudioso das pimentas desde a 
juventude. Há 7 anos transfor-
mou esse conhecimento em uma 
empresa que produz um vasto 
portfólio em que a estrela princi-
pal é a pimenta, em versões mo-
lho, conserva e geleia, incluindo 
produtos com edições especiais 
e numeradas. Soraia é sua filha 
e uma de suas sucessoras que, 
além de desenvolver alguns dos 
produtos da linha, também é 
responsável pela área comercial. 
Com a marca, participam de vá-
rios eventos pelo Brasil, como o 
Mesa SP (evento da revista Pra-
zeres da Mesa). Lançaram recen-
temente a linha Tropicalista Bra-
sil Molhos, em parceria com o 
chef e pesquisador Guga Rocha.
PIMENTAS DO CAMPO À MESA: TÉCNICAS E RECEITAS
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CONSERVA DE PIMENTA...........................................................5
GELEIA DE ESPUMANTE COM PIMENTA..............................6
GELEIA DE CAFÉ COM PIMENTA.............................................7
RELISH PICANTE DE ERVA-DOCE...........................................8
CHUTNEY PICANTE DE MANGAS VERDES..........................9
MOLHO TUNÍSIA (HARISSA)..................................................10
MOLHO BRASILEIRO COM CACHAÇA.................................11
Sumário
PIMENTAS DO CAMPO À MESA: TÉCNICAS E RECEITAS
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PREPARO
• Colocar a água para ferver.
• Quando levantar fervura, adicionar o sal, o vinagre e 
deixar ferver por 5 minutos.
• Desligar o fogo.
• Usar a salmoura imediatamente nos frascos preenchi-
dos com as pimentas.
Conserva de pimenta
VALIDADE 24 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 5 vidros de 200G 
Ingredientes
750 ml de água
20 g de sal
250 ml de vinagre
500 g de pimenta da sua preferência
Anotações:
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PREPARO
• Ferver a água e o açúcar até o ponto de calda.
• Adicionar a pimenta e deixar por 5 minutos no fogo.
• Adicionar o espumante.
• Assim que levantar fervura novamente, adicionar o 
ácido cítrico e em seguida a pectina dissolvida em 
uma fração do açúcar.
Geleia de espumante 
com pimenta
VALIDADE 18 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 1500 ml
Ingredientes
900 ml de água
900 g de açúcar
50 g de pimenta picada
400 ml de espumante
7 g de ácido cítrico
40 g de pectina
Anotações:
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PREPARO
• Ferver a água e o açúcar até o ponto de calda.
• Adicionar a pimenta e deixar por 5 minutos no fogo.
• Adicionar o café.
• Assim que levantar fervura novamente, adicionar o 
ácido cítrico e em seguida a pectina dissolvida em 
uma fração do açúcar.
Geleia de café com pimenta
VALIDADE 18 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 900 ml
Ingredientes
500 ml de água
500 g de açúcar
50 g de pimenta picada
35 g de pó de café 
(para 250 ml de água)
7 g de ácido cítrico
10 g de pectina
Anotações:
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PREPARO
• Preparar uma calda com o vinagre, a água, o açúcar e 
a mostarda em grão.
• Adicionar o sal, a erva-doce, a cebola, o pimentão ver-
melho e a pimenta.
• Cozinhar mantendo o líquido de cobertura.
Relish picante de erva-doce
VALIDADE 18 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 960 gramas 
Ingredientes
750 ml de vinagre de maçã
250 ml de água
300 g de açúcar
15 g de mostrada em grão
20 g de sal 
500 g de erva-doce
200 g de cebola
200 g de pimentão vermelho
50 g de pimenta dedo-de-moça
Anotações:
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PREPARO
• Em uma panela grande, adicionar os ingredientes sóli-
dos ao líquido e cozinhar até levantar fervura. 
• Em seguida, reduzir o fogo e cozinhe até que possa ser 
visto o fundo da panela.
• Quando estiver cozido, desligar o fogo e envasar com 
o produto quente.
Chutney picante 
de mangas verdes
VALIDADE 18 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 960 gramas 
Ingredientes
50 g de pimenta 
dedo-de-moça picada
500 g de mangas verdes picadas
450 g de tomates picados 
sem sementes
200 g de cebolas picadas
200 g de açúcar
100 g de uva passa
5 g de pimenta-de-caiena em pó
5 g de pimenta-da-Jamaica em pó
5 g de gengibre picado
10 g de sal
250 ml de vinagre de maçã
Anotações:
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PREPARO
• Preparar a conserva em sal do limão siciliano com ante-
cedência mínima de 30 dias, cortando-o em 4 e salgando.
• Deixá-lo em vidro esterilizado, tampado, em local arejado.
• Colocar todos ingredientes em um processador para 
homogeneizar.
• Levar ao fogo para que cozinhem.• Envasar.
Molho Tunísia (harissa)
VALIDADE 24 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 1800 ml 
Ingredientes
60 g de sal
120 g de limão em conserva
500 g de pimenta 
dedo-de-moça vermelha
30 g de pimenta-da-Jamaica 
em pó
30 g de canela em pó
900 ml vinagre
Anotações:
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PREPARO
• Colocar todos os ingredientes em um processador para 
homogeneizar.
• Levar ao fogo para que cozinhem.
• Envasar.
Molho brasileiro 
com cachaça
VALIDADE 24 meses (conservar 
ao abrigo da luz e do calor)
RENDIMENTO 700 ml
Ingredientes
500 g de pimenta 
dedo-de-moça vermelha
500 g de tomates
100 g de cebola
5 g de alho
15 g de sal
15 g de açúcar
100 ml de vinagre
100 ml de cachaça
Anotações: